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6月 10, 2019

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商品訊息簡述:

米其林粵菜解放味蕾波士頓龍蝦千元有找
名人坊春季新菜推出美味龍蝦。圖／業者提供分享 facebook 今春名人坊高級粵菜餐廳推出一系列鮮甜溫潤的春季菜色，主廚嚴選新鮮時令食材，帶給大家春季特有的米其林星級盛宴。在外美肌-名器仿真男用夾吸自慰器-護士要價上千元的波士頓龍蝦，在這裡只要千元有找，更有「蒜香蒸」、「避風塘」和「上湯焗」三種烹調方式可選擇，店長林凱表示，波士頓龍蝦一直是名人坊超人氣的季節海鮮料理，為感謝顧客一直以來的支持，本季以最優惠的價格回饋顧客。波士頓龍蝦生長於北美洲沿岸的寒冷海域，營養價值豐富，富含高蛋白質，肉質嚐起來Q彈滑嫩鮮美。名人坊選用加拿大原產，一隻500到600公克的波士頓活龍蝦新鮮烹煮，一口咬下肉質飽滿的龍蝦前螯肉，最是滋味！其中避風塘口味最是受到顧客青睞，加入蒜酥、豆豉、辣椒和蔥等辛香料，爆香後放入油炸的波士頓龍蝦，肉質嚐起來緊實又有嚼勁，光聞到香氣就令人食指大動。. } }); } 春夏轉換之際，氣候時冷忽熱，「川貝枇杷燉軟骨排」是以高湯燉煮正值盛產期的具鎮咳化痰作用的國姓枇杷、川貝以及豬軟骨、山藥、紅蘿蔔等食材，在密封的湯碗內，透過蒸氣加熱，封存原味再加以濃縮。清澈爽口的湯頭嘗起來酸甜適口且有清肝解熱之效。玉桂梅香龍膽球圖／業者提供分享 facebook 「玉桂梅香龍膽球」，以龍膽石斑魚切條狀醃味，沾蛋黃後覆上脆漿乾粉，入油炸後，加入玉桂梅汁拌勻勾薄芡美味上桌，石斑的鮮甜加上梅子淡淡的酸味十分合拍，令人意猶未盡。正逢筊白筍產季推出鑊氣十足的「四季鮮筍松阪豬」，茭白筍過油後，加入松阪豬、櫛瓜、甜椒，拌炒成盤，用櫻桃蘿蔔、香葉芹等食材裝飾，松阪豬又嫩又脆的獨特口感搭上嫩脆鮮美的筊白筍，五彩繽紛的配色與高雅的擺盤，與春天百花盛開的意象十分契合。令人讚不絕口的還有「瑤柱珍珠雞」，又稱糯米雞，選用大野產越光米、長糯米，加入瑤柱、醬醃雞肉、豬肉、香菇以及蝦米等餡料，隔水蒸熟而成。傳出淡淡清香的荷葉裡包覆著口感綿密細緻、糯米香甜有著豐富餡料的糯米雞，是一道精緻美味的傳統點心。造型可愛的「XO醬龍膽魚餃」，小巧精緻，透白麵皮內包覆龍膽石斑、XO醬、花椒、西芹等，一口就能嘗到龍膽石斑肉質鮮甜細緻以及花椒香氣，沾上加了辣椒的醬油一起入口，鹹香夠味！還有酥脆香嫩的「咖哩海鮮餃」，濃郁咖哩香包覆蟹肉、雞肉、洋蔥與起司，香氣逼人。酸辣夠味湯汁飽滿的「酸辣小籠包」在上季推出後大獲好評，本季延續供應。「名人港式燉奶」又稱雙皮奶，所謂「雙皮」，即是有兩層奶皮的意思，奶味濃醇嫩滑的口感，是經典港式甜點之一，因製成不易，本季為限量供應。名人坊春季菜龍蝦料理。圖／業者提供分享 facebook 漢來名人坊高雄店 (07)213-5732 台南店 (06)303-0111台中店 (04)2255-8511 大直店 (02)7701-2111

「腸」征之旅！糯米腸與香腸的腸衣怎麼來？

【早安健康／食力傳媒劉宜叡撰文】你應該要知道的食事

除去糞便、黏液後的豬大腸，稱為「大腸皮」，而「豬腸膜」是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後，剩下的膠原白黏膜下層，俗稱為腸衣。

穿梭於夜市的人潮中，你一手拿著飲料，一邊大啃「大腸包小腸」，咬下的瞬間，清甜軟糯伴隨著只有你聽得到的彈力撕裂聲從腸衣中釋放，再搭上烤得鹹酥的香腸和大蒜，那滋味都來不及說一個讚字，令人一試成主顧！

停！把鏡頭帶到腸衣斷裂的聲音和帶勁的口感，你有想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的嘛？真的是用豬腸子做的嗎？好奇這些豬腸子是怎麼處理加工的嗎？再來，除了豬腸，還有其他的方式可以製作香腸、糯米腸嗎？

不用親身走一遭，也知豬內臟的分切事

台灣區冷凍肉類工業同業公會總幹事高銘穗說明，屠宰場主要分為2個場域：一頭豬早上被拍賣後進入屠宰區，先在第1個空間放血、剖腹、取內臟！而如何不讓內臟污染到豬肉，取決於屠宰分解師的分切技術了。

整副完整的內臟，從食道到肛門，由水流帶動，內臟藉由會產生高低落差的滑梯式水道，進入第2個空間進行內臟的分類與清洗！

在滑梯式水道的末端，有1～3人站在水道旁備戰，「眼睛要光、手腳利索」是必備技能，最快只要3分鐘，就能將完整一套內臟精準地分門別類，讓心、肝、肺、腎、胃、小腸等進入不同的冷水槽進行冷卻。

高銘穗解釋，這些內臟中處理方式最特殊的非大腸莫屬，給大腸用的流水式大水槽經過特殊設計，設置多組水龍頭，一次可洗一整排大腸，清洗人員會找到大腸的起頭，用鉤子將大腸掛在水龍頭正下方，以便讓水流帶走大腸中的糞便。

初步沖洗糞便後，會將大腸集中於大桶槽，再送到屠宰區旁邊的腸類小室做更細緻的分切處理，如將大腸區分出大腸頭、大腸，或是將小腸區分出粉腸與小腸。

《食力》進入屠宰場現場的整腸清洗區觀察大腸到底有沒有洗乾淨？工作人員將大腸套在圓的長木棍上，將其翻面以露出大腸內部，目的是將腸內中與糞便沾黏的脂肪做切除，切除後再用清水把腸黏液洗掉，其實洗得很乾淨！清洗完後再用急速冷凍的方式將各種腸批發給攤販。

糯米腸怎麼做？南部vs.北部大不同！

批發商於凌晨從屠宰場採買豬腸後，把腸子加鹽、加麵粉清洗，目的是把殘留的黏液帶走，怎麼分辨清洗好了呢？吳冠霆解釋，持續的用手搓洗、大量清水清洗後，其實從觸覺就能感受到腸液從滑溜到粗澀，此時就代表清洗完成！再泡清水30分鐘即完成清洗步驟。

之後將清洗好的豬大腸進行剪裁，裁切成合適的長度來灌糯米。將腸衣套在灌腸的設備上，開機使混料均勻的糯米進入腸衣中，一段一段秤重，最後蒸煮、吹涼和販售。

李志宏補充說明，南部使用生糯米灌腸，北部則是使用熟糯米，而生、熟糯米將大大影響所使用的腸衣長度。如果南部糯米腸使用未剪裁的腸衣灌製，在水煮的過程中會導致兩邊頭尾糯米軟爛、中間煮不透的狀況，因此南部糯米腸會用裁切合適的腸衣灌製：反之，北部糯米腸並不會將腸衣剪裁，改為使用熟米灌製，所需的蒸煮時間短，口感軟綿，不似灌生米煮熟後Q彈、看得到完整米粒！

粉腸又是哪一咖？

別誤會！這裏講的不是黑白切的那個粉腸喔。以前的人生活窮困、吃不起香腸，因此將蕃薯粉與胛心肉混在一塊，灌入腸衣製成粉腸食用。但請老闆切一盤粉腸，有的粉紅粉紅，有的如肉色般，這是為什麼呢？腸大爺職員吳冠霆解釋，早期會加入紅糟作為防腐之用，同時達到染色的效果，而現今使用食用級的紅色色素，是為了讓粉腸成品更有賣相。此粉腸非彼粉腸，用蕃薯粉灌製而成的低含肉率粉腸！

除了天然腸衣，還有人工腸衣的存在！

目前市場上天然腸衣以豬腸、羊腸為大宗，但天然腸衣的口徑不一、柔軟易破、不易保存等特性，加上分切處理、使用時的前處理都十分繁複費時，因此在自動化生產時會受到限制，為克服天然腸衣的缺點和量產限制，於是開始研發人工腸衣。

人工腸衣又分為2種：可食性腸衣與不可食性腸衣。「人工可食性腸衣」是萃取牛的真皮層中的膠原蛋白來製作。「人工不可食性腸衣」又可分為纖維素剝皮腸衣、纖維腸衣以及塑料腸衣。

李志宏以香腸、糯米腸為例，消費者如何分辨使用天然腸衣，還有人工腸衣的差異：第一、從外觀來看，最大的差異就是使用人工可食性腸衣製作的香腸、糯米腸偏白、大小粗細幾乎一模一樣。

煮熟後還是看得出來，尤其是頭尾收口的部分，因為天然腸衣碰到熱水會自然的收口，人工的會有綁過繩子或是打結後煮熟再剪開的感覺。

第二、人工的咬起來會有韌性，所以有人會說像在吃塑膠，而誤會人工可食用腸衣是塑膠所製，目前人工可食性腸衣多應用在西式香腸（如鑫鑫腸）居多。

下次吃糯米腸、香腸時，您可以看看手上的腸兒們，究竟是哪一種腸衣製作而成，您又喜歡吃哪一種腸衣呢？

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作者簡介：食力傳媒，食事求實的知識頻道， 2016、2017消費者權益報導獎得主，立志找回台灣媒體生態最缺乏「正確」的價值觀，讓人們清楚食品產業到底是怎麼一回事，讓食品業在媒體的監督下，使民眾免除對於食的擔心受怕。

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